Gastronomie. A l’enseigne de Mauro Traiteur à Lausanne, le natif de Domodossola nourrit à l’italienne une clientèle qui veut, et trouve, les meilleurs produits de la Botte.
Passer la porte de Mauro Traiteur, rue de l’Ancienne-Douane à Lausanne, c’est entrer dans la cuisine de la nonna italienne qu’on a tous rêvé d’avoir. Un mélange d’odeurs de focaccia, de lasagnes fumantes, de jambon et de pecorino chatouille les narines. Sur le comptoir, les légumes grillés côtoient les piments farcis au thon, les crèmes brûlées et le tiramisu. Les jambons par dizaines (Carpegna, San Daniele, de Parme, au miel, aux herbes, au poivre, de campagne) sont alignés à côté des fromages tout aussi nombreux, dont rien moins que huit sortes de pecorino. Côté œnothèque, plus de 150 vins attendent achat ou dégustation et encadrent les produits d’épicerie fine, pesto, pâtes, huile d’olive, aceto balsamico.
Patron et âme des lieux, Mauro Botazzi adore qu’on lui dise qu’on se sent en Italie chez lui. «Nos clients sont comme des amis que l’on reçoit à la maison. Mes collaborateurs le savent, et perpétuent cet esprit d’accueil.» Un personnel exclusivement latin, italien ou portugais – «ils connaissent les produits et ils sont plus décontractés. Je m’entoure d’hommes et de femmes qui gèrent le stress dans la bonne humeur.»
Depuis 2002, ce natif du Piémont a fait de sa boutique une ambassade de la bonne chère à l’italienne, du goût du lard de Colonnata ou de la burrata, deux produits que, pendant des années, il est seul à proposer dans la région. «Je veux donner envie de découvrir l’Italie sous tous ses goûts. Mes valeurs? Authenticité, qualité des produits, passion.» Ce printemps, Mauro a ouvert une succursale à Saint-Sulpice, non loin de l’EPFL. Avec son laboratoire de Montpreveyres, ouvert en 2010 pour répondre à la demande grandissante en traiteur, il emploie désormais vingt personnes.
Tout a commencé à Domodossola, où il est né en 1973 d’un père cheminot et d’une mère employée dans une usine de maroquinerie. Ses parents ont la passion de la bonne chère: le père cuisine les plats du Piémont et le poisson, la mère les plats de sa Calabre d’origine, le risotto, les pâtes. Mauro aide sa mère à faire le strudel aux pommes et se souvient des repas de famille chaleureux et interminables. «On était régulièrement quinze à table le soir. Mon père pouvait passer ses journées à préparer des brochettes de calamars.»
Lasagnes aux truffes
Lui, qui se rêve architecte, dessinateur ou psychologue, découvre que la cuisine peut être un métier lorsque son frère aîné entre à l’école hôtelière de Stresa. Il la suit trois ans après. «Je me retrouve avec des grands chefs de palace du monde entier. Le début d’une passion.» Il enchaîne les saisons dans des hôtels et finit par se retrouver en Suisse, dans un palace de Saint-Moritz puis à Château-d’Œx pour se rapprocher des pistes de ski. Il y rencontre sa femme, Carma, née au Portugal.
En 1994, il décide de s’installer en Suisse. Après quatre ans dans les cuisines du Royal Savoy, il passe sa patente dans l’idée d’ouvrir un restaurant. «Je voulais casser les clichés qui collaient encore à la cuisine italienne, montrer la diversité des produits, des recettes.» Faute de locaux à la hauteur de ses attentes, on lui propose un jour de reprendre le traiteur italien Montalto, sis rue de l’Ancienne-Douane. Il le reprend en 2002, âgé de 29 ans, le baptise Mauro Traiteur en 2004, élargit rapidement l’offre, développe ses best-sellers comme les lasagnes aux truffes ou son pane ossolano aux figues. Il rêve que Mauro Traiteur devienne un label connu au-delà des frontières régionales, cite le mythique traiteur Peck à Milan.
La trilogie sainte de chez Mauro? «Mes lasagnes aux truffes, le tiramisu (sans alcool, pour ne pas écraser le mascarpone et les biscuits Pavesini) et une bouteille de Sfursat 5 Stelle, un incroyable nebbiolo passerillé de Lombardie.»
Italien en Suisse, il se sent reconnu et n’a pas connu le rejet. «Il est vrai que, par mon activité, je montre les bons côtés de l’Italie. Les clients sont prédestinés à m’aimer!» Il ne compte pas demander la nationalité suisse. «Ma ville, c’est Lausanne; mon pays, c’est l’Italie.»
Mauro Traiteur, rue de l’Ancienne-Douane, Lausanne.Route Cantonale 99b, Saint-Sulpice (VD), www.maurotraiteur.com
Né en Italie
Prénom: Mauro
Nom: Botazzi
Profession: cuisinier-traiteur
En Suisse depuis: 1994
Nationalité: italienne
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