Trajectoire. D’où vient la fondue carnée préférée des Suisses? Ses origines sont encore plus métissées qu’il n’y paraît.
Les historiens de la nourriture ne se sont pas encore penchés avec toute l’attention voulue sur les origines de la fondue sino-helvétique. Mais en voici une probable reconstitution.
Au commencement était la fondue bourguignonne, inventée à Lausanne en 1948 par George Esenwein. C’est en tout cas ce qu’affirme un reportage de la Télévision suisse romande daté de 1959 (merci Wikipédia), où le chef vaudois, œuvrant alors à l’Hôtel du Port, à Villeneuve, assume en toute modestie la paternité de ce plat convivial, inspiré, dit-il un peu mystérieusement, de ses contacts avec des «bohémiens». «Bourguignonne», parce que c’est de Bourgogne que viennent les morceaux de bœuf que l’on trempe dans l’huile bouillante.
«Au début, on faisait de la bourguignonne», racontent volontiers les adeptes de la chinoise, confirmant l’hypothèse de Denis Rohrer, conservateur à l’Alimentarium de Vevey: durant les Trente Glorieuses, les Suisses, attachés au rituel du caquelon, auraient adopté cette fondue au prestige augmenté, «la viande étant signe de richesse». Puis, dans le courant des années 80, le souci diététique les aurait dirigés vers la chinoise, plus légère puisque la viande cuit dans du bouillon. Aujourd’hui, la bourguignonne survit, mais n’occupe pas plus du quart du marché des fondues à la viande.
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Bon, mais la chinoise vient-elle de Chine? Oui et non. Oui, parce qu’il existe une tradition millénaire de fondues en Chine, tout comme au Vietnam, en Thaïlande et dans la plupart des pays de cette partie du monde. Non, parce que, à part le bouillon au milieu et les convives autour, la ressemblance avec la fondue chinoise bien de chez nous est assez ténue.
La confirmation nous vient de Frank Xu, chef au Tsé Fung de Genève, le seul restaurant chinois étoilé de Suisse: les bouillons, nous communique le chef via sa traductrice et assistante, varient selon les régions – pimenté dans la version sichuanaise, plus doux et à base de volaille du côté de Canton – ainsi que les ingrédients que l’on y trempe – plus de viande dans le nord, plus de poisson et de fruits de mer dans le sud. Mais partout, la fondue asiatique comprend une grande variété de légumes – champignons, liseron d’eau, choux divers, tofu. Et la mayonnaise est absolument inconnue au bataillon des sauces en présence, elles aussi très variées selon les régions.
Ce qui reste, c’est la parenté du geste et du cérémonial convivial: pour Frank Xu, qui a 49 ans et vient de la région de Canton, la fondue est ce plat chaleureux qui réunit la famille et les amis autour d’une marmite fumante. Et si elle ne figure pas à la carte du chinois haut de gamme de La Réserve, c’est par souci de ne pas incommoder les clients des tables voisines avec des vapeurs trop odorantes. Ce qui ne manque pas de faire penser à la bonne vieille moitié-moitié. Fondues de tous les pays…
