Enquête. Vous mangez de la viande? Alors assez d’hypocrites nuggets! Rendez hommage à la bête en la mangeant «du nez à la queue». Un mouvement dans ce sens émerge en Suisse. La confrontation avec la vague végé s’annonce saignante.
A la ville, elle est doctorante en économie et spécialiste de l’univers délicieusement désincarné des marchés financiers. En privé, elle anime un blog culinaire où elle apprête des oreilles de porc, des tripes d’agneau, des cœurs de bœuf et même des pis de vache (zumfressngern.ch). «La viande, c’est si réel», dit-elle dans un rire gai.
Nicole Hasler, 32 ans, Zurichoise d’adoption, est la figure la plus médiatique en Suisse du mouvement Nose to Tail, lancé il y a une dizaine d’années par le chef londonien Fergus Henderson (1). «Du nez à la queue», autrement dit: dans le cochon, tout est bon, et pas seulement dans le cochon.
«L’idée est d’éviter que deux tiers de la bête ne finissent en saucisses, en farine animale ou même à la poubelle parce qu’on ne daigne manger que du filet et du rumsteck, explique Alexandre Fricker, président de l’association Slow Food Suisse, qui œuvre dans le même esprit d’une alimentation responsable. Si on tue un animal, c’est une forme de respect que de le manger tout entier.»
Nos grands-parents faisaient ça tout naturellement, ajoute ce quinquagénaire, qui se souvient du temps où les bouchers exposaient en vitrine des têtes de porc «avec une pomme dans la bouche». Une époque qui semble à des années-lumière.
En décembre dernier, au Slow Food Market de Zurich, manifestation annuelle organisée par l’antenne locale du mouvement, Nicole Hasler a animé un atelier de cuisine où elle proposait trois recettes: langue de porc à l’asiatique au gingembre et citron vert, oreilles de porc frites en «apéro-snack» et cœur de veau grillé (lire ci-dessous).
«Ah! le cœur! commente la blogueuse. C’est un aliment magnifique, au goût très semblable à la viande. D’un autre côté, c’est un organe hautement symbolique. Les gens sont d’abord effrayés. Puis on le coupe en tranches, on le grille comme un steak et, très vite, ils s’écrient, tout étonnés: «Mais c’est délicieux!» L’atelier de Nicole Hasler a fait le plein de participants, elle se réjouit de ce succès; elle a trouvé le public «courageux» et «ouvert d’esprit».
Ce même public, prêt à «refaire le lien entre la pièce dans l’assiette et l’animal dans l’étable», Sylvie Bolay, quatrième génération d’artisans-bouchers à Genolier, le voit prendre le chemin de l’exploitation familiale: «Pour la génération des plus de 40 ans, c’est difficile, ils sont vraiment habitués à ne voir la viande que sous forme de tranches conditionnées.
Mais chez les jeunes, nous percevons un vrai changement d’attitude; ils sont à nouveau prêts à regarder la bête en face. Ils viennent avec leurs enfants, demandent à voir l’écurie, posent des questions sur les conditions d’élevage et de transport, expliquent aux petits que cet animal va être tué et mangé.»
«J’aime les animaux»
Une fois par année, l’exploitation des Bolay propose des journées portes ouvertes et d’animation sous l’égide de beef.ch (2). Depuis deux ans, elle a lancé une manière intelligente d’encourager la découverte des morceaux oubliés: outre les habituelles pièces au détail, le client peut commander, par exemple, un quart de bœuf, livré en «pack» avec son quota équitable de hauts et de bas morceaux.
Avec le petit plus qui fait la différence: si le cuisinier du dimanche se retrouve, un matin, avec un jarret ou un bouilli dont il ne sait pas quoi faire, il peut appeler Sylvie Bolay, qui s’engage à fournir le conseil gastro en prime. Un service après-vente providentiel pour le client et riche en informations pour le producteur-commerçant.
Le jarret, le bouilli, ce sont les deux morceaux «pas simples à cuisiner» qui suscitent le plus d’appels. Les abats, eux, sont proposés en option, comme «petit cadeau supplémentaire»: le foie, les rognons et la langue sont très prisés, les autres peinent à trouver preneur. «Pour le cœur, j’ai deux clients réguliers qui réservent d’année en année», indique Sylvie Bolay. Les oreilles et le museau? «Dans notre région, les gens ne savent même pas que ça peut se cuisiner.»
Eh oui, quand on regarde la bête en face, elle a des oreilles, un museau, un cœur. Et si on la mange, il faut assumer l’idée de sa mise à mort. C’est dans cet esprit que Nicole Hasler s’est astreinte à aller visiter un abattoir et offre, sur son blog, le récit de son immersion, photos crues à l’appui. «Après avoir vu mourir le cochon, je me suis demandé si je pourrais le manger, commente-t-elle. Je l’ai fait, et c’était une expérience très spéciale; je me suis sentie pleine de reconnaissance.»
C’est donc une véritable expérience de reconnexion que propose Nicole Hasler. Mais le moins que l’on puisse dire, c’est que sa démarche n’est pas toujours comprise; l’été dernier, après avoir fait l’objet d’un article dans le magazine Coopération, la blogueuse a suscité des réactions extrêmement agressives des véganes en colère: «Quand on parle de viande, ça devient vite saignant», ironise, légèrement inquiète, cette adepte d’une gastronomie de pleine conscience qui tient à préciser:
«J’aime les animaux! J’aime aussi énormément les légumes et je mange de la viande assez rarement.» Ce qu’elle dénonce comme malsain, c’est le déni dans lequel nous nous sommes installés; nous mangeons des tranches sous vide en essayant d’oublier leur provenance et «nous soignons notre mauvaise conscience en contemplant, sur le paquet, les images idylliques de cochons heureux en liberté».
La démarche de Nicole Hasler est d’une cohérence sans faille et, d’ailleurs, le mouvement Nose to Tail a un parfait équivalent végétal, Leaf to Root (de la feuille à la racine). Il n’empêche, la cause des mangeurs de cœur, bien qu’inspirée par une même quête d’alimentation responsable, heurte de plein fouet la sensibilité végétarienne et végane, qui est en passe de transformer les images de boucherie en spectacle pornographique.
Cette dernière tendance est «nettement la plus puissante des deux», note Gabriel Tinguely, auteur d’une série d’articles sur la gastronomie Nose to Tail disponibles sur le site viandesuisse.ch. La nouvelle approche de la viande intéresse «les jeunes cuisiniers qui veulent se démarquer et un public urbain curieux de nouveauté», détaille le journaliste. Mais il croit peu en ses chances de se traduire dans un changement généralisé des habitudes d’achat.
Les amateurs francophones de tripes se consoleront: si les chips d’oreille de porc nouvelle manière sont plus tendance du côté de Zurich, la Suisse romande conserve un vieux reste de familiarité avec les abats, bien moins présent dans la tradition alémanique.
1. «The Whole Beast: Nose to Tail Eating», de Fergus Henderson, Ecco, 2004.
2. Prochaine manifestation: 19, 20, 21 mai 2017. beef.ch Famille Bolay, Genolier, www.bolay-charolais.ch
Encore un peu d’oreille de porc?
Voici un résumé de deux recettes proposées par Nicole Hasler sur son blog zumfressngern.ch
Oreilles de porc croustillantes
Pour deux personnes:
• 1 oreille de porc de 150 g.
• Pour le bouillon: si vous avez l’intention de le consommer à part, ne lésinez pas sur les ingrédients habituels (carottes, oignons, clous de girofle, bouquet garni, etc.). Sinon, simplifiez.
• Pour la friture: 1 c. c. de farine, 2-3 dl d’huile de tournesol.
• 1/2 citron bio.
• Eliminez tous les poils de l’oreille.
Faites-la cuire 30 minutes à l’autocuiseur (ou 3 à 4 heures sans) dans l’eau-bouillon. Coupez-la en fines lamelles une fois complètement refroidie au réfrigérateur. Saupoudrez de farine et faites frire à 180 degrés. Egouttez sur du papier et servez avec du citron. Combinez avec une sauce chili. Excellent à l’apéro, avec un gin tonic.
Cœur grillé avec salsa verde
Pour 5 personnes:
• 1 cœur de veau ou de bœuf de 700 à 900 g.
• Pour la salsa verde: romarin, persil, thym ou marjolaine, 1 gousse d’ail, huile d’olive, 1 tranche de pain sec réduit en chapelure, 1/2 cuillerée de câpres, sel.
• Les courageux couperont le cœur eux-mêmes en tranches de 2 cm. Les autres laisseront faire le boucher.
• Préparez la salsa verde avec les herbes hachées, l’ail écrasé et la chapelure préalablement grillée à la poêle.
• Faites griller les tranches 2 à 3 minutes de chaque côté. Le cœur doit rester rose à l’intérieur. Servez avec la sauce.
