Cuisine. Au restaurant Mille Sens, Domingo S. Domingo, né aux Philippines, accueille les stars comme le simple client. Douceur et virtuosité au bout d’un parcours corsé.
«Mme Leuthard était là cette semaine, Mmes Casanova et Ineichen également… M. Tschäppät. Et M. Bourgeois vient de sortir.» Au cas où le who is who de la capitale helvète garderait quelque mystère pour vous, sachez que, lorsque Domingo S. Domingo dit Mme Leuthard, il pense à Doris, la conseillère fédérale. Quant aux autres, il s’agit de Marie-Gabrielle Ineichen, la secrétaire d’Etat à l’économie, de Corina Casanova, la chancelière de la Confédération, ainsi que des conseillers nationaux Alexander Tschäppät et Jacques Bourgeois, respectivement maire de Berne et directeur de l’Union suisse des paysans. Oui, Domingo S. Domingo a gagné le cœur et les papilles du Tout-Berne comme des simples clients qui se pressent dans son restaurant nommé Mille Sens, niché dans un discret passage de la capitale, le Schweizer-hof-Passage, entre la gare et le Palais fédéral. Grâce à cet heureux mélange qui allie la douceur de l’accueil au mariage virtuose d’excellents produits locaux – Domingo fréquente assidûment le marché de la place Fédérale –, des fruits de la mer et des épices du monde entier.
«La meilleure table de Berne», de l’avis du président du PDC, Christophe Darbellay. Pas un seul conseiller fédéral qui ne soit passé par ici. D’ailleurs, le chef de cuisine a souvent pris ses quartiers dans les cuisines de la maison de Watteville ou celles du domaine du Lohn, où le gouvernement reçoit ses hôtes étrangers.
Celui qui concocte une cuisine si appréciée des politiciens suisses vient pourtant de très loin. Domingo S. Domingo, 37 ans, est né au milieu des rizières, dans une province du nord des Philippines. Cinq frères et sœur, des parents souvent en déplacement et des grands-parents paysans. Depuis tout petit, Domingo mange le riz, les fruits et les légumes que sa famille a plantés. Sans parler des poulets, canards et poissons élevés à la ferme.
Vers 12 ans, il quitte ce jardin d’Eden pour l’Australie, où il rejoint son père, portier dans un hôtel de Sydney. Il y achève sa scolarité puis décide de devenir cuisinier. Aucune école hôtelière n’accepte le jeune Philippin. Aucun restaurant n’en veut comme apprenti.
Nuits de labeur à sydney
Alors il débute tout en bas, lave les casseroles d’un grand hôtel de 15 heures à minuit. Le vieux chef de cuisine du Furama Hotels Darling Harbour lui fait une offre: il lui apprendra le métier, mais durant son temps libre. Dès lors, le jeune homme arrive en cuisine à 2 heures du matin pour y rester jusqu’à midi. Après trois mois à ce régime, l’hôtel l’engage comme apprenti.
Depuis, Domingo ne cesse de travailler. Et de se mesurer aux autres. Il entre dans l’équipe nationale australienne, participe, entre autres concours, aux Olympiades culinaires. Et rêve d’Europe. L’entraîneur de l’équipe australienne, un Helvète, le mettra en contact avec son compatriote Urs Messerli, qui engage Domingo. Le jeune Philippin s’envole alors de Sydney pour atterrir à l’auberge de la Croix-Blanche de Villarepos, entre Avenches et Morat. Puis son ambition le porte de la campagne fribourgeoise à Londres. Il y devient le cuisinier des stars: Queen, Elton John, Madonna et J. K. Rowling, auteure de Harry Potter, sa cliente préférée. «La personne la plus agréable qui soit, pas snob du tout», dit-il.
Après quatre ans de glamour, Domingo quitte Londres, trop chère, pour y ouvrir son propre restaurant. Cap sur Kuala Lumpur, Malaisie. Avec un petit crochet par la Suisse pour prendre congé de M. Messerli. Le petit crochet deviendra grand. Le cuisinier suisse convainc le Philippin de rester. Il lui propose la copropriété du Mille Sens, le restaurant qui monte dans la capitale.
C’était il y a neuf ans. Aujourd’hui, Domingo connaît tout Berne et parle dialecte avec son épouse suisse. «Bärntütsch», précise-t-il.
Mille Sens, Spitalgasse 38, Berne www.millesens.ch
Né aux Philippines
Prénom: Domingo
Nom: Domingo
Profession: chef de cuisine
En Suisse depuis: 2006
Nationalités: australienne
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