Reportage. Pépinière de talents, l’établissement de Crissier entraîne le duo qui représentera la gastronomie suisse à Budapest. Un apprentissage de champion pour une cuisine de haut vol.
La cuisine de l’Hôtel de Ville de Crissier est inhabituellement calme et sombre. Normal, ce 25 avril, comme tous les lundis, le restaurant est fermé. En congé, Filipe Fonseca Pinheiro, 27 ans, et Nikola Marijanovic, 20 ans, sont néanmoins là. Le premier travaille à Crissier depuis cinq ans. Le deuxième, cuisinier lui aussi, termine son apprentissage de pâtissier à l’Hôtel de Ville. C’est leur septième répétition générale en vue de la finale européenne du Bocuse d’Or, à Budapest, les 10 et 11 mai.
Une fois de plus, Filipe et Nikola, son commis, réalisent tout, de bout en bout. Ils recommenceront encore deux fois. A chaque entraînement, ils consacrent une partie du vendredi à la mise en place, un bout du samedi à tout calibrer, puis le lundi à cuisiner toute la journée. Et le dimanche? «C’est le repos. Relatif, parce qu’on y pense tout le temps. Mais un bon plat doit transmettre du plaisir, et pour ça, il faut savoir faire des pauses», explique le candidat.
A l’évidence, cette méthode lui réussit: «A chaque fois, il y a des ajustements. Mais c’est en très bonne voie», juge Franck Giovannini, président du Bocuse d’Or Suisse, lui-même seul Suisse à être monté sur le podium du prestigieux concours, en 2007. C’est grâce à son soutien et à celui de Benoît Violier que Filipe a franchi le pas: «C’est à ton âge qu’il faut se lancer», m’ont-ils dit. Alors je l’ai fait. Depuis deux ans, on en parle tout le temps», raconte le candidat.
Comme les grands sportifs, le jeune cuisinier est suivi par un coach, Jean-Michel Martin, et par le membre suisse du jury de Budapest, Armin Fuchs. Ces derniers sont des cuisiniers habitués à suivre des équipes lors de concours internationaux civils ou militaires: «Ce qui importe, c’est une organisation rigoureuse, un déroulement minuté», s’accordent les deux hommes penchés sur des tableaux où sont consignés chaque geste et le temps nécessaire à le réaliser.
Comme le jour du concours, les candidats disposent de cinq heures pour concevoir deux plats pour quatorze convives. Les ingrédients sont imposés: esturgeon (pas de chance, c’est un poisson totalement insipide…) et cerf (c’est mieux, surtout à l’Hôtel de Ville dont les apprêts de gibier font rêver la planète entière).
Une pièce d’orfèvrerie
A 9 heures, viande et poisson sont délivrés entiers. Il faut les parer et les désosser. Puis Filipe et Nikola lancent les sauces, et près d’une dizaine de garnitures à assembler en pièce d’orfèvrerie culinaire. Et ça, pour chacun des deux plats chargés d’éblouir un jury international de grands chefs.
«C’est l’une des grandes difficultés de ce concours, explique Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie suisse Bocuse d’Or: le jury vient de toute l’Europe, majoritairement du Nord et de l’Est, avec des attentes parfois très différentes des nôtres.»
De plus, dans le milieu, on murmure que certains Etats avancent près d’un million de francs pour la préparation de leurs candidats à un seul concours. En Suisse, l’Académie dispose de 300 000 francs annuels pour organiser les trois finales, nationale, européenne et mondiale, assurer la promotion des événements, les dépliants, la brochure – en hongrois, cette fois! – pour les douaniers, les déplacements, ainsi que l’encadrement des candidats! Un détail: pour assurer des conditions identiques à celles du concours, il a même aussi fallu importer des esturgeons et du cerf de Hongrie. Une entreprise qui serait impensable sans sponsors.
Ce matin, ce sont justement des sponsors, essentiellement des fournisseurs de la grande restauration, qui viennent déguster le fruit de deux mois de perfectionnements. Il est 14 heures quand ils se régalent de l’esturgeon paré de caviar et habilement parfumé aux herbes des Alpes et aux agrumes. Une demi-heure plus tard, ils applaudiront le cerf décliné en plusieurs bouchées et façons, puis dressé dans un véritable jardin gourmand de légumes, nappé d’une sauce divine: «On est parfaitement dans les temps», se réjouit le coach. Un vrai travail de champions.
