Interview. A la veille de la première édition du Grand Prix Joseph Favre, rencontre avec Franck Giovannini, chef de l’Hôtel de Ville de Crissier et président du jury.
Le saviez-vous? C’est un Valaisan, Joseph Favre, qui a fondé l’Académie culinaire de France en 1879! Son but: démocratiser et perfectionner l’art culinaire. En Suisse, c’est Benoît Violier qui a créé une section nationale, en 2014, pour encourager les jeunes talents helvétiques. Un encouragement qui passe notamment par un concours culinaire, dont la première édition va se dérouler le 11 décembre à Martigny. Doté d’un impressionnant jury international jalonné d’étoiles, Frédy Girardet en tête, le spectacle culinaire promet d’être épatant.
Franck Giovannini, vous avez été promu président du Grand Prix Joseph Favre après le décès de Benoît Violier. Quelles sont les ambitions de ce concours?
Vice-président du concours depuis le début, j’ai suivi toute la genèse du projet. En passionné, Benoît y tenait énormément. Il s’est investi corps et âme pour que ce concours s’impose par une envergure capable d’aider les jeunes et de valoriser notre métier. Nous voulions rendre hommage à Roland Pierroz et à Philippe Rochat, deux grands chefs qui ont marqué l’histoire de la gastronomie helvétique. A présent, l’hommage s’adresse aussi à Benoît.
A la télévision, les compétitions culinaires cartonnent. Dans la réalité, à part le Bocuse d’Or, le public ne les connaît pas. Quelle est l’ambition du Grand Prix Joseph Favre?
Ce sera une vraie, belle fête de la cuisine! Le public aura l’occasion de côtoyer quelques-uns des plus grands chefs de l’Europe entière: ils seront quatorze et ils viendront de France, d’Italie, de Belgique, du Danemark, de Suède et d’Espagne... Les spectateurs pourront assister à tous les préparatifs, aux dégustations et à la désignation du vainqueur. Rien à voir avec les émissions de télévision scénarisées: ici, on ne peut pas tricher.
Depuis les gradins, le public peut-il vraiment voir quelque chose?
Notre métier est passionnant et le concours le révèle au grand jour. De plus, cet événement se tiendra dans le cadre du 4e Marché des saveurs et artisans: il y a donc de quoi se distraire pendant les périodes moins trépidantes. Et puis, pour ceux qui le souhaitent, il reste des places VIP (ndlr: billet au prix de 500 francs) qui comprennent le parking, des dégustations de mets préparés par les grands chefs présents tout au long de la journée, l’apéritif au champagne et le grand cocktail de gala préparé par Franck Reynaud et Damien Germanier.
Que répondez-vous à ceux qui prétendent qu’un concours est une perte de temps?
Qu’ils se trompent. Les six candidats et candidates vont ressortir grandis de cette expérience unique: participer à un concours public avec les mois de préparation en amont et la gestion du stress sur place que cela implique, c’est s’offrir une formation en accéléré. Je peux vous assurer que la selle de veau qu’il présentera au jury, le candidat l’a apprêtée sous toutes les formes possibles avant de sélectionner celle qui lui paraît aboutie! Pendant tout ce temps, il aura essayé des techniques et intégré des réflexes qu’il n’oubliera plus.
Un exemple: le règlement du concours précise que l’un des accompagnements doit être servi à l’anglaise, donc dressé sur un plat et posé sur l’assiette par le service dont s’occuperont Louis Villeneuve et Jean-Marie Fouqueteau (ndlr: respectivement maître d’hôtel à Crissier et directeur de la restauration du Lausanne Palace). Alors que la majorité des restaurants dressent les assiettes en cuisine, cela demande une approche souvent méconnue.
Qui dit concours, dit aussi prix. Que gagnera le vainqueur?
Pour un jeune cuisinier, soumettre ses créations à un jury de haut vol est déjà une expérience rare et marquante. De plus, le vainqueur empochera 35 000 francs: un vrai coup de pouce pour un jeune qui souhaite se mettre à son compte.
