Zoom. Après les villes, les stations de ski y prennent goût: au pied des pistes, les clients des cinq-étoiles ne jurent plus que par le bœuf wagyu, les yakitoris, les sushis.
Simon Schenk, directeur général de l’Hôtel Guarda Golf, à Crans-Montana, exulte: son tout nouveau restaurant, le Mizuki, cartonne. «Notre table gastronomique perdait de l’argent», explique l’hôtelier. Il l’a donc remplacée par le Mizuki au début de la saison d’hiver. «Un cinq-étoiles doit être leader dans son créneau. D’où l’association avec la famille Kakinuma, qui est à la tête de deux des meilleurs restaurants japonais à Genève.» Résultat, une augmentation de 20% du chiffre d’affaires entre Noël et Nouvel An par rapport à 2015!
A Courchevel, le succès des sushis a incité L’Apogée, luxueux palace des neiges du groupe Oetker Collection, à doubler son restaurant gastronomique d’une enseigne nippone en 2015. «A présent, la notoriété du Koori («glace», en japonais) tend à prendre l’ascendant sur le restaurant français!» constate Jean-Luc Lefrançois, chef des deux tables.
Contrairement au Guarda Golf de Crans-Montana, avec ses sept cuisiniers japonais en saison, au Chedi d’Andermatt, avec ses quatre spécialistes attitrés, ou encore au Nobu du Palace de Saint-Moritz, à L’Alpina et au Bellevue de Gstaad, au Myoko du Mont Cervin Palace de Zermatt, Jean-Luc Lefrançois ne s’est pas entouré de cuisiniers nippons. «J’ai moi-même voyagé au Japon, à plusieurs reprises et pendant plusieurs mois.»
La rigueur, l’esthétisme, le raffinement et la légèreté de la cuisine répondent à sa vision de la gastronomie française. «A Courchevel, notre intention est donc de proposer une cuisine signature plutôt que des spécialités traditionnelles.»
En Suisse, en revanche, la tradition semble de mise. A Andermatt, «la brigade assure une authenticité rigoureuse, tout en intégrant le registre fusion», affirme Jean-Yves Blatt, directeur général du Chedi. A l’évidence, quelle que soit la formule choisie, la clientèle apprécie. Seuls les touristes moyen-orientaux sont peu réceptifs. «Il y a aussi des réticences parmi les plus âgés, peu habitués à la cuisine japonaise, mais ils se laissent volontiers guider», affirme Simon Schenk.
Côté vins, ces formules n’entraînent-elles pas un manque à gagner? Les clients découvrent volontiers les bières japonaises. Mais la variété de la cuisine nippone, avec ses saveurs subtiles, rarement agressives, se marie aussi aux grands vins. Et puis il y a les sakés, avec certains grands crus aux prix aussi élevés que ceux des vins fins.
Andermatt, capitale alpine du saké
Premier sommelier de Suisse spécialisé en saké, Arman Jafri initie et ravit les hôtes de The Japanese Restaurant, à Andermatt.
- Comment devient-on spécialiste en saké?
- C’est à Andermatt que j’ai découvert les sakés! Fasciné, j’ai entrepris de me former à Tokyo. Et je suis revenu avec le titre de Sommelier Saké, de l’association du même nom.
- Combien de sakés proposez-vous?
- J’ai élaboré une carte, unique en Suisse, de 45 références. Nous en proposons beaucoup en accord mets-saké assortis à nos menus.
- Au verre, les prix vont de 13 à 25 francs. En bouteille, de 65 à 380 francs. Comment réagissent vos clients?
- La plupart connaissent mal le saké. Ils arrivent avec des préjugés. C’est ce qui rend mon travail passionnant: je dois les mettre en confiance, pour qu’ils repartent conquis.
- Votre flacon le plus précieux?
- La bouteille de Niizawa Nightflower, que ma formatrice m’a offerte quand j’ai passé mon examen. Il n’y en a que sept au monde, l’une est ici…
