Zoom.La pratique américaine se popularise en Suisse romande: les restaurants acceptent généralement d’emballer les restes des repas quand on le leur demande. Mais rares sont ceux qui le proposent spontanément.
«Ceux qui n’ont pas l’habitude sont un peu gênés. Mais quand je leur dis que de toute façon c’est ça ou la poubelle, ils acceptent volontiers.» Gilles Avogaro, serveur de l’Aigle d’Or, authentique bistrot carougeois que son risotto a rendu célèbre, propose spontanément un doggy bag à ses clients. La pratique, d’origine américaine, a longtemps été très discrète en Suisse romande, mais elle se popularise. Y compris dans des établissements réputés pour la qualité de leur gastronomie comme l’Auberge de Vouvry (VS), la brasserie du Cardinal, à Neuchâtel, ou celle du Montreux Palace.
Les demandes deviennent de plus en plus décomplexées. «Il y a dix ans, on devait presque forcer les clients. Aujourd’hui, ils le demandent spontanément, constate André Mulato, chef depuis trente-deux ans à l’Aigle d’Or. Cela entre dans la tendance de lutte contre le gaspillage, et aussi parce que les années d’opulence sont derrière nous.»
Confrontée à la question, la Fédération de l’hôtellerie et de la restauration (GastroSuisse) ne donne aucune recommandation en la matière. «Les restaurateurs décident eux-mêmes s’ils souhaitent le proposer», explique Astrid Haida, responsable communication de GastroSuisse. Dans les faits, peu d’établissements l’encouragent, mais ils sont rares à le refuser. C’est cependant le cas du Vino Olio Caffè, un petit restaurant italien de la vieille ville de Genève. «La patronne m’a catégoriquement dit non quand je lui ai demandé un doggy bag, explique Clélia Martin du Theil, Genevoise de 26 ans. J’étais surprise.» D’autant que le restaurant en question propose aussi des plats à l’emporter… «J’ai dû insister pour que, finalement, elle accepte.»
Les os pour le chien
Chez Lipp, il est possible d’emmener son reste, mais cela n’est pas proposé spontanément, admet Frédéric Gisiger, directeur de la célèbre brasserie genevoise. Sauf dans certains cas: «Lors d’un repas de famille, si un enfant n’a pas fini son plat mais qu’il ne veut pas se priver de dessert, nous offrons toujours aux parents d’emporter le surplus.» Le restaurant donne également les os aux chiens, rappelant les origines de l’appellation du «sac à toutou».
Proposée aux Etats-Unis depuis des décennies et dans tous les types de restaurants, la pratique ne s’impose que lentement en Europe. Selon Christine Demen Meier, responsable du département Entrepreneuriat et innovation à l’Ecole hôtelière de Lausanne, «les gens restent gênés, car ils ont peur de donner l’impression d’économiser des bouts de chandelles. Ce n’est pas culturellement dans nos habitudes.»
Plus rare, la pratique du wine bag autorise d’emporter sa bouteille entamée sous le bras. Sur la carte du buffet de la gare de Lausanne, il est même écrit: «Dégustez chez nous, appréciez chez vous.» Le président de Gastro-Valais, François Gessler, rappelle que cette possibilité a été introduite en 2005, avec la limitation du 0,5‰ au volant, mais qu’elle est «un flop total». Car dans tous les restaurants ou presque il est possible de commander du vin au verre. Et, comme le relève Frédéric Gisiger, de Lipp: «En général, les clients qui commandent une bonne bouteille la finissent…»
