Dossier.La nourriture est devenue l’objet d’une recherche effrénée de pureté. Promenade d’un Candide moderne chez les gastronomes et les orthorexiques de Suisse romande, les obséd és du «manger droit». La révolution est en marche, dans leur assiette.
Jamais, dans l’histoire, on n’a autant réfléchi à ce qu’il y avait dans notre assiette. Comment échapper aux «poisons» cachés dans les aliments, aux pesticides, aux excès de sucre, de sel, au gras, sans parler des OGM? Quid, éthiquement, de notre consommation de viande? Sommes-nous des esclavagistes parce que nous aimons le miel? Des assassins parce que nous savourons un steak de bœuf? Bref, que manger ce soir? La question paraît anodine, mais elle cristallise des enjeux plus graves. Manger est devenu politique. Pire, les nouveaux interdits alimentaires instaurés par certains mouvements en font quasiment un problème de religions.
Je me suis toujours posé des questions sur mon alimentation. Elles ont été relancées l’an passé par un livre de recettes, Service gagnant, signé Novak Djokovic, le champion de tennis devenu si performant à coups de crackers sans gluten. Comme dans le cas d’une révélation, puis d’une conversion religieuse, il a soudainement découvert ce qui allait changer sa vie: l’exclusion du gluten.
Avec notre alimentation moderne, nous ne serions que l’ombre de nous-mêmes. Il faudrait, pour permettre à notre potentiel de se révéler, révolutionner notre façon de nous nourrir. Mais à quels saints se vouer pour être transcendé? Les «religions» nouvelles se sont multipliées ces dernières années. Elles fonctionnent par exclusion. Il ne s’agit plus de «simples» végétariens. Les végétaliens, par exemple, ne mangent aucun produit animal (ni viande, ni lait, ni miel). D’autres pratiquent le régime «préhistorique», à base de viande et de végétaux. Les frugivores, eux, sont adeptes du 100% fruits. Chacun fait sa cuisine interne, par souci sanitaire ou éthique, ingurgitant des préceptes pseudo-scientifiques ou quasiment magiques. Mais, avant de choisir, il s’agit d’abord de goûter.
Spaghettis de courgette
Pour manger cru, je me suis rendu chez Amy Webster, «coach en nutrition, santé et mieux-être», à Morges. Avec la bise de février, la température ressentie à l’extérieur est de -10°C. L’idée de manger froid me laisse songeur. C’était compter sans l’accueil chaleureux d’Amy. Elle travaillait dans la communication d’entreprise. Et puis, il y a huit ans, vers la quarantaine, tout a changé lorsqu’elle a participé à une retraite en Andalousie. C’est là qu’elle a découvert les jus de fruits et de légumes crus. «Le cru a changé ma vie, tant physiquement que spirituellement. Je n’ai besoin de dormir que six heures par nuit et suis plus créative que jamais.» Amy mange aujourd’hui à 70% «cru végane». Le menu qu’elle nous a préparé est succulent. Un jus frais, une soupe, une salade avec des légumes lacto-fermentés (du chou rouge).
Puis des spaghettis façonnés avec une courgette et un pesto sans parmesan. Pour le dessert: une ganache au chocolat à se relever la nuit. Deuxième constatation, cru ne veut pas dire froid. «Simplement, les aliments n’ont pas été réchauffés à plus de 42 °C car, au-delà, les enzymes sont détruites. Nous sommes vivants, les aliments aussi. Les cuire, c’est les tuer.»
Dans la cuisine d’Amy, on trouve des déshydrateurs, le «four du crudivore», et de coûteux extracteurs de jus. Manger cru implique des techniques comme la germination, la fermentation, la déshydratation… «J’enseigne le cru végane. Il a pris son envol il y a dix ans, en Californie, avec les acteurs de Hollywood», explique-t-elle avec son accent qui dénote ses origines américaines.
Cette mère de famille recomposée de cinq enfants initie au cru lors de journées de cours de cuisine. Ou via le coaching qu’elle propose sur l’internet (www.simplementcru.ch). Même son mari, «un Valaisan très carnivore amateur de vin», aime boire ses jus de légumes verts. Et il ne mange plus de gluten. «Au début, j’ai fait ma croisade. Mais cela n’a pas marché. Il ne faut pas imposer. A chacun de trouver son alimentation», explique notre hôtesse. Elle s’apprête à publier deux livres de cuisine, à paraître ce mois-ci en Belgique, aux Editions Soliflor.
Mais comment changer ses habitudes? N’est-ce pas un luxe de bobos? «Ce n’est pas plus cher et cela ne prend pas plus de temps qu’une autre cuisine. Le frein est mental. C’est comme d’apprendre à conduire. Il faut y aller petit à petit, explique Amy en tranchant des branches de céleri avec un couteau en céramique. Notre société a besoin d’être transformée parce que notre digestion a été détruite! Nos intestins sont fichus! Je tiens tellement à la vie que je veux en profiter, faire le maximum pour elle.»
Plutôt saignant?
Sans être aussi extrême, Monsieur ou Madame Tout-le-Monde aussi se posent des questions et s’automédiquent en excluant des aliments qui leur paraissent «mauvais pour la santé». C’est le cas de Geneviève Chapuis Emery, avocate et notaire à Fribourg, Bulle et Estavayer-le-Lac. Il y a deux ans, elle a adopté un miraculeux régime sans gluten. «Avant, j’avais de la peine à digérer et mal au dos. Il faut dire que j’ai une maman qui est décédée d’un cancer du côlon. J’étais angoissée à l’idée de ne pas manger sainement.»
Depuis, cette femme active et mère de famille «revit». «Je n’ai pas été consulter de diététicienne. J’ai organisé mon alimentation moi-même…» Son époux, Me Alexandre Emery, a lui aussi renoncé au gluten. Est-ce qu’il se sent mieux? «Je ne suis pas certain, cela dépend de tellement de facteurs… Mais côté digestion, sans aucun doute, je me sens moins gêné.»
Dans leur splendide maison patricienne fribourgeoise, le seul à consommer encore des pâtes, c’est leur jeune fils. «On a pris l’habitude de manger aussi pauvre en viande rouge. Pour prévenir le cancer, j’ai lu qu’il fallait éviter d’en manger, explique la maîtresse de maison. En plus, quand on voit comment sont traitées les bêtes, je m’en passe volontiers.» Sur ce, elle sert l’entrée… Foie gras et salade. Suivra un gigot d’agneau. «Vous êtes saignant, très saignant, rose?»
Pendant ce temps, son époux explique: «Nous sommes des chasseurs-cueilleurs. On est fabriqués pour manger des baies et de la viande, pas du gluten, mon cardiologue me l’a dit. On devrait bouger plus et manger frugal.» Après le plateau de fromages, nouvelle bouteille de vin, des macarons et, sur demande, des prunes à l’armagnac. On sait recevoir, chez les Chapuis Emery. Mais le menu ne correspond pas vraiment à ce que mange d’habitude la maîtresse de maison, qui se contente de soupes aux légumes, avec «une tombée de céréales». Enthousiasmée par son nouvel extracteur de jus SoloStar, Geneviève se verrait bien faire des jeûnes de jus de fruits. «C’est le côté détox qui m’intéresse.» Manger ne lui manquerait pas tant que cela. D’ailleurs, elle est parfois tellement absorbée par son travail qu’elle en oublie de dîner.
Forêt-noire végane
Chez Andonia Dimitrijevic, 34 ans, directrice des Editions L’Age d’Homme, le choix d’un régime alimentaire est une revendication éthique. Dans sa cuisine, à Grandevent, dans le Jura-Nord vaudois, elle ne fait pas de compromis. L’éditrice, qui a créé une collection de livres de cuisine végane, prône «l’abolitionnisme»: la fin de l’exploitation des animaux. Plus extrêmes que les végétaliens (qui ne mangent pas de produits animaux), les véganes n’utilisent aucune matière d’origine animale dans leur cadre de vie, comme le cuir, par exemple.
Elle nous prépare une soupe à la courge et des pâtes aux tomates et à la sauge. Sur le plan de travail, une pizza de la veille, préparée par son époux, Jonathan, avec du simili-fromage et de la simili-saucisse (à base de soja, imitant la viande ou les produits laitiers). Converti au véganisme par sa femme, le jeune homme pratiquerait-il le «simili» par nostalgie? Non, il se dit végane épanoui. Andonia, elle, confie que même les simili-saucisses la «dégoûtent».
Leur fils, Declan, bientôt 3 ans, n’a jamais mangé de viande. «Dans le futur, je lui donnerai les cours à la maison, explique Jonathan. Il ne sera pas influencé par les omnivores. On sera constamment avec lui, cela lui donnera une protection.» Notre société révolte l’éditrice. «On est toujours dans un rapport de domination aux autres espèces. Je suis antispéciste.» A ses pieds, les deux carlins de la maison mangeront ce soir des croquettes véganes. Heureusement, les choses évoluent. «Il y a cinq ans, on était à mille lieues de ce qui existe aujourd’hui en France ou en Suisse au niveau végane.» Sa collection V compte déjà une quinzaine de beaux livres de cuisine et d’essais.
Une trentaine sont en préparation. Ils se vendent très bien. «J’ai dit à mon médecin que mon fils serait végane. J’ai choisi quelqu’un d’ouvert d’esprit. Il m’a proposé d’aller consulter une nutritionniste mais, comme tout va bien, on ne l’a pas fait», dit-elle en allaitant Declan. «Les gens ont de tels a priori sur les véganes… Ils croient qu’on est tout verts et tout maigres! Qu’on mange de l’herbe et qu’on suce des cailloux», s’amuse-elle. Elle clôt le repas par une nourrissante forêt-noire, sans œuf, sans beurre et sans crème.
Comme les cannibales
Chercher à forger l’identité d’un clan par la nourriture n’est pas nouveau. Denis Rohrer, conservateur de l’Alimentarium de Vevey, y voit un écho avec le cannibalisme. «C’était un acte magique et religieux, qui assurait la cohésion d’un groupe.» Quant à l’idéal de frugalité, il existait aussi chez les Romains. Et au Moyen Age, on cherchait à s’élever spirituellement par le jeûne, à ne pas être esclave de son corps.
La quête de «pureté», elle, nous ramène à l’origine même de la gastronomie. «Au XVIIe et au XVIIIe, les élites voulaient se distinguer du commun. La gastronomie a conduit à une recherche très stricte de quintessence, de saveurs pures, explique le conservateur. On faisait tout pour éviter de devoir mâcher de la viande, ce qui était considéré comme vulgaire.» Enfin, la multiplication des régimes spécifiques et des interdits lui évoque l’Ancien Régime. «A l’époque, on pensait que chacun devait manger différemment, selon son tempérament. Je pense que, dans le futur, on trouvera de nouvelles formes de convivialité, à l’image des repas qui avaient cours sous l’Ancien Régime.»
Une quête de sens
Manger «sain»? Cela est devenu chez moi une «obsession» le soir où j’ai refusé d’accompagner des amis au restaurant parce qu’ils avaient prévu de déguster une fondue. Une volonté de contrôle? Pour la sociologue italienne Roberta Sassatelli, «on retrouve dans toutes les sociétés, à toutes les époques, l’aspiration à la pureté de la nourriture. Ce qui change, aujourd’hui, c’est qu’on doit le faire seul. En fait, c’est une aspiration au sens: comment donner du sens à notre vie sans les anciennes lois alimentaires universelles? Cette recherche de sens peut conduire à l’obsession.»
Le temps passé à réfléchir à ce que nous excluons de notre assiette est aussi du temps en moins passé à socialiser. L’orthorexie, cette obsession du manger juste, serait un effet de la mondialisation. «Les filières alimentaires se sont complexifiées. Nous ne sommes plus dans la proximité, le local, avec les producteurs. Nous avons perdu le contrôle et nous essayons de nous réapproprier ce que nous mangeons.» Choisir quoi manger signifierait qu’on refuse de tout avaler: de subir un monde qui nous dépasse et dans lequel nous avons difficilement prise. Quelque chose ne passe pas, dans la lourdeur du monde contemporain. Question de mental, et non de digestion.
Les préoccupations des végétariens et des véganes sont louables. Pour la philosophe française Corine Pelluchon, qui vient de publier un essai remarqué au Seuil, Les nourritures – Philosophie du corps politique, «il faut prendre conscience du fait que manger de la viande suppose la mort provoquée des animaux et, bien souvent, leur détention dans des conditions qui leur infligent des souffrances terribles. Il est insupportable d’être complice de cela.»
Dans son dernier ouvrage, elle intègre la question animale à un projet plus vaste et pouvant convenir à des personnes carnivores et véganes. «Mon discours n’a rien à voir avec l’extrémisme. De même, ce n’est pas de l’ascétisme, puisqu’on peut être végétarien et gourmand.» La philosophe détecte de multiples signes d’un profond changement civilisationnel à l’œuvre en Occident. «Tout d’abord, la prise de conscience que les animaux forment avec nous une sorte de communauté morale liée à notre commune vulnérabilité. Ensuite, l’effort des personnes pour se réapproprier leur vie, là où elles le peuvent, et d’abord dans leur alimentation. Beaucoup d’individus souhaitent vivre mieux en mangeant mieux, en sachant d’où leurs aliments proviennent et comment ils ont été produits. Enfin, l’entrée de l’écologie en politique.»
Elle élabore une «phénoménologie des nourritures», qui passe par la description des multiples dimensions de l’alimentation. «L’idée est d’accompagner ces évolutions et de leur donner des bases théoriques et politiques. L’éthique commence par ce que je mange. Ce qu’on mange nous lie au monde. On ne peut pas séparer la nourriture de notre rapport aux autres êtres humains et non humains. Ce qui est étrange, c’est que l’on continue de vanter le foie gras comme un produit raffiné, alors que c’est de la torture en boîte!»
Risque de carences
Qu’en disent les médecins? Pour Pauline Coti Bertrand, responsable de nutrition clinique au Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV) à Lausanne, «si on exclut un groupe d’aliments, on risque de présenter des carences. C’est le cas du gluten. Et on devient invalidé pour manger hors de chez soi.» Qu’est-ce que c’est, manger sainement? «On ne peut pas réduire la santé nutritionnelle à l’alimentation. Pour être en bonne santé, il faut avoir une activité physique. Ensuite, il faut respecter la pyramide alimentaire et privilégier la variété.»
A ce propos, elle considère le régime végétalien comme déséquilibré, le crudivore végane encore davantage, surtout pour les femmes enceintes et allaitantes. «J’y vois un risque de carences en protéines, en calcium, en fer, en zinc en vitamines B12 et D… Elles ne se révéleront peut-être que des années plus tard.»
L’exigence du locavore
Je ne sais plus à quel régime me vouer. Se fier à la notion de plaisir? Je compte sur Annick Jeanmairet, présentatrice de l’émission culinaire Pique-assiette, sur la RTS, pour me mettre sur le bon chemin. Elle me reçoit avec un menu concocté autour de l’amertume, saveur mal-aimée. Les ingrédients sont sophistiqués mais les recettes simples. «Les gens sont dans le confortable, le rassurant, le régressif, le sucré et le mou… Alors que j’aime ce qui a du relief!» Pour elle, cuisiner est un acte militant. «Je milite pour le plaisir et le respect des saisons.» Ce qui ne l’empêche pas de faire des compromis. Voici des artichauts accompagnés de poutargue de mulet, une spécialité sarde surnommée «le caviar de la Méditerranée». Avec un vin piémontais, le Langhe Nebbiolo. «Pour les puristes, il est impossible de marier l’artichaut avec un vin.» Elle a brillamment relevé le défi. Le plat me donne envie soudain de fromage de chèvre frais. «Lacté et amertume? Mauvaise idée», corrige Annick. Puis voici des pâtes mezze maniche avec de la catalonia (une chicorée), des anchois et du pecorino sardo. «Une recette que j’ai piquée dans une trattoria, du côté de Rome. C’est les Romains, les spécialistes de l’amertume», explique notre hôtesse.
Seule, elle se serait préparé le même menu ce soir. «C’est hypersimple, il n’y a rien à faire. La gastronomie, c’est trouver des goûts qui s’accordent. Et ce n’est pas plus cher que des plats préparés!» Elle a l’ascèse gastronomique. Pour elle non plus, la nourriture n’a rien d’un carburant. «Si je n’aime pas, je ne mange pas. S’il n’en vaut pas la peine, je préfère sauter un repas.» Les gens s’étonnent de voir une cuisinière gastronome mince, ils lui font des remarques sur son physique. Elle a l’habitude. «Pourquoi est-ce qu’un critique gastronomique ou un chef devraient être gras? Ce cliché n’a plus cours, regardez la jeune génération!»
Les grands cuisiniers qu’Annick fait entrer dans sa cuisine sont des artistes, c’est leur religion. Mais force est de constater qu’ils font de plus en plus passer un discours politique et éthique par leurs plats (pensons, au niveau mondial, à un Gastón Acurio, à un René Redzepi ou aux frères Roca…).
Comment se mitonne le plaisir? Sans exclure, mais en accueillant la diversité. Demain, je me préparerai un jus vert en apéritif. Je mangerai des crackers aux graines de lin. Suivis d’une pizza aux anchois. Fromage, gluten et poisson… Une hérésie. Avec un verre de vin. Bref, l’équivalent d’un suicide alimentaire. La pâte sera industrielle, parce que je n’aurai pas le temps de la faire moi-même. Une pizza, c’est si subversif, en fait. Surtout, se méfier de la pureté, trop dangereuse. L’histoire nous l’a appris. Et tant pis si le regard de Djokovic, sur la couverture de son livre, se teinte de reproche. Bon appétit!
«MANGER DE MANIÈRE SAINE DEVIENT UNE OBSESSION»
Le point avec le docteur Pauline Coti Bertrand, responsable de la nutrition clinique au CHUV, à Lausanne.
Qu’est-ce que l’orthorexie?
Elle est de plus en plus considérée comme un trouble alimentaire. Elle se produit à partir du moment où vous avez un comportement d’éloignement par rapport à la société, à cause de votre mode d’alimentation. Manger de manière saine devient une obsession. L’orthorexique consacre plusieurs heures à réfléchir à son régime. Ce n’est pas un diagnostic qu’on voit très souvent dans nos lettres de sortie de l’hôpital. Mais on va plus souvent le poser en psychiatrie. On commence à développer les compétences de prise en charge dans le secteur somatique, et à développer la formation des soignants pour identifier ce type de cas.
Combien de végétariens et de végétaliens compte la Suisse?
Près de 1 à 2% de la population est végétarienne (dont 1 personne sur 10 serait végétalienne). Un pourcentage qui a doublé entre 1997 et 2012. Pendant la même période, le nombre de gens qui consommaient peu de viande et de poisson est passé de 6 à 4%. Cela montre qu’on est dans des philosophies de vie qui ont tendance à se radicaliser.
Combien de personnes souffrent d’allergies alimentaires?
Vingt pour cent de la population se dit allergique à des aliments; 2 à 8% de ces allergies sont avérées médicalement. Et l’intolérance au gluten, par exemple, est mieux diagnostiquée (elle toucherait un Suisse sur 250 et au pire un Suisse sur 100).
En ce qui concerne les détox, quelle est l’efficacité des jeûnes à base de fruits?
On ne peut pas démontrer les principes de ces cures. Consommer beaucoup de fruits et de légumes est sain, mais sans exclure pour autant les autres aliments! Vous pouvez prendre tous les antioxydants possibles, une fois que des métaux lourds sont stockés dans les graisses, il sera difficile de les éliminer…
