Zoom.Après cinq ans aux Mossettes, Virginie Tinembart et Georgy Blanchet ont décidé de se lancer dans un nouveau projet. Un choix qui s’explique aussi par une réalité économique.
A trois jours de la réouverture printanière – le vendredi 3 avril –, la lumière derrière les petits carreaux de la Pinte des Mossettes invite déjà à entrer. Couverte de bardeaux ruisselant de pluie, cette belle maison tout en bois sertie dans la magie verte de la vallée de la Valsainte évoque un conte de fées. Un peu magicienne, fine cuisinière surtout, Virginie Tinembart avait repris voilà cinq ans cette adresse révélée dans les années 90 par Judith Baumann. Avec son compagnon, Georgy Blanchet, ils ont aussitôt redonné vie à ce temple de la cuisine aux herbes et aux fleurs.
Loués par les guides (15/20 au GaultMillau), plébiscités par le public, ils se réjouissent de voir leur carnet de réservations se remplir pour le week-end prochain. Les autres jours afficheront sans doute rapidement complet dès que la nouvelle aura circulé: 2015 sera leur dernière saison aux Mossettes.
Diable, comment peut-on quitter un lieu aussi beau? «En cinq ans, nous avons fait du chemin. Je réalise tout ce que j’ai appris. Mais les Mossettes sont irrémédiablement attachées à l’héritage de Judith Baumann. Et là, nous aimerions lancer un projet qui soit entièrement le nôtre», explique Virginie, entre deux passages à la cuisine, où l’on parle infusion d’aspérule et préparation de tussilage. Car l’enthousiasme demeure: «A la carte de printemps, il y aura de l’agneau de lait suisse cuit au foin avec une émulsion d’ail des ours», se réjouit Virginie alors que Georgy évoque ses dernières découvertes, comme ce Vin des Allobroges, un chardonnay minéral et intense déniché en Haute-Savoie. «Nous sommes attachés aux Mossettes, il faut que nous donnions le meilleur de nous-mêmes», raconte la cheffe.
Changement de comportement
Au-delà de la magie du lieu et des rêves, la réalité économique a cependant changé. Dans les années 80 et 90, la mode était aux collections de grandes tables. Les épicuriens n’hésitaient pas à prendre la route. Aujourd’hui, ils se montrent plus réticents. Ils boivent moins de vin, ils dépensent moins. L’offre, elle, s’est clairement étoffée. Du coup, plus d’une bonne auberge située en dehors des centres urbains se trouve en difficulté.
Pas loin des Mossettes, à Charmey, l’hôtel Le Sapin vient de renoncer à son restaurant gastronomique. Autre exemple, l’Etoile, à Courtion, dont les propriétaires ont préféré reprendre le Toni’s, en ville de Bienne. Alors que, au sommet du Mollendruz, l’auberge a carrément clos ses portes. Comment expliquer ces exemples de fermeture qui se multiplient? Les statistiques de GastroSuisse donnent une réponse: le chiffre d’affaires annuel de trois établissements sur cinq ne dépasse pas les 500 000 francs! Avec lesquels il faut payer le loyer, l’électricité et, surtout, les salaires…
Avec six ou sept collaborateurs en saison, la Pinte des Mossettes n’échappe pas à cette réalité. Mais pour Georgy Blanchet, «la principale difficulté, ici, c’est l’impossibilité d’ouvrir en hiver». S’y ajoute le fait d’être tributaire de la météo: à ce titre, l’été 2014 s’est révélé particulièrement difficile. Enfin, la situation, belle, certes, mais en cul-de-sac, fait que personne ne passe par là par hasard.
Pour cette ultime saison, il faut donc faire vite, pour découvrir l’île flottante à la truffe de Fribourg, la croûte dorée à l’ortie ou la tarte soufflée au chocolat et impératoire, tirés du dernier menu printanier de Virginie Tinembart. Et après? «Une table d’hôte, par exemple, complétée par des cours de cuisine et de dégustation.» A suivre. ■
